乾式熟成牛 DRY AGED BEEF

嫩度 Tenderness      •       風味 Flavor      •       多汁 Juiciness

起源和故事

​

很久以前在北美一帶，在居民捕獵到野牛後，會將吃不完的肉塊放置於自然的環境中讓它風乾。由於北美的氣候乾冷，很適合保存這些牛肉塊，過了一段時間後再品嘗，就會發現肉塊有了牛肉風乾後的濃郁香味，讓它的味道變得更加可口鮮嫩。由此乾式熟成的技術就流傳到了現在。

口感上的差異

牛隻再被屠宰後，牠的肉質會在6-12小時內開始變得僵硬。熟成技術裡的菌種可以使牛肉本身的蛋白酵素慢慢腐蝕牛肉的纖維，當纖維被瓦解後肉質則會慢慢的軟化而提升牛肉的嫩度。風乾的外層成為了肉汁跟油花的保護層，因而提升了牛肉更多的多汁感跟甜度。

乾式熟成牛排的訂價緣由

有很多人好奇不過就是牛排，乾式熟成不就是放了很多天的一塊肉嗎？為什麼要這麼貴？
品質控管的技術：牛肉在熟成的時候需要放置在攝氏0度上下，最好是維持在1-3度之間。熟成冰箱的濕度也須控制在50 – 85%的環境，在放置的過程也須確保牛肉有足夠的空間讓空氣去環繞熟成它。專門做乾式熟成的冰箱還須具備紫外線殺菌器的功能，人員也需時常嚴格的查看與控制熟成的狀況。
耗材：牛肉在熟成的過程中會失去它外層的水分，要烹飪的時候必須把外面堅硬風乾的層皮削掉，加起來是肉塊本身大約的3成，最後能夠食用的只剩7成左右。也因為有這厚厚的3成外皮幫助了內部的肉鎖住剩下的水分和肉汁，促使內部的肉能夠維持它的肉感和油花，因此熟成牛肉的味道比一般的牛肉顯得更加鮮甜和更多汁。
時間：其實乾式熟成的牛排一般要在第22天後才會開始有它獨特的風乾香味。 初次嘗試的人建議可以從30天的熟成牛排入手，喜歡熟成風乾味的人很推薦45天，60天或90天就留給喜愛重口味的人去品嘗吧！
由於時間的需求加上耗損的成本，為了嘗到非凡的美味，我們還是得付出光陰的等待跟金錢！